JAPUTA.EL PESCADO NERVIOSO.

SU FAMILIA Y UN PARIENTE MUY CERCANO.BRÁMIDOS.

Los BRÁMIDOS tienen las siguientes características como FAMILIA.

• Cuerpo bastante alto y comprimido.Con forma ovalada, rayando lo circular, en según que especie.
• Boca muy oblicua, hendida. Tiene dientes en ambas mandíbulas.Dientes también en VOMER y paladar
• Aberturas branquiales amplia.PREOPÉRCULO con pequeñas espinas en los individuos jóvenes.
• PEDÚNCULO CAUDAL muy estrecho y con ausencias de QUILLAS pedunculares.
• ALETAS PECTORALES puntiagudas.
• ALETA CAUDAL muy bifurcada.
• Escamas CTENOIDES que se refuerzan en la base de las ALETAS DORSAL, ANAL y PELVIANAS.
• Coloración muy oscura que nos recuerdo a los plomos utilizados como lastre en la pesca.Según van pasando tiempo en tierra pasan a un gris más suave.
• Carnívoro con dieta variada que afecta y abarca a pequeños crustáceos, cefalópodos y PISCIFORMES.
• RANGO BATIMÉTRICO que oscila entre los 0 metros hasta los 1.000 metros.
• Pueden medir entre los 46 cm hasta más de un metro.

LA JAPUTA PROPIAMENTE DICHA.

OTROS NOMBRES ADEMAS DE JAPUTA.

NOMBRE CIENTÍFICO: Brama brama (Bonnaterre,1788). En algunos libros no muy actualizados, se pueden encontrar con la denominación Brama raii (Bloch, 1791)…olvídela, nombre científico sólo puede haber uno,este último queda desechado.

En Francés: BRÉME DE MER, HIRONDELLE DE MER y GRANDE CASTAGNOLE.

En Portugués: CHAPUTA, FREIRA, PLUMBETA y XAPUTA.

En Inglés: RAY`S BREAM,ATLANTIC POMFRET, y BLACK SEA BREAM

En Italiano: PESCE CASTAGNA, CASTAGNOLA, BRAMA OCCHIUTA, RONDINO, y OCCHIADA.

En Alemán: BRACHSENMAKRELE

En Español y otras lenguas del territorio nacional:

GALLEGO: CASTAÑETA, CASTAÑOLA, PALOMETA, PAPADAS

En el PAÍS VASCO: PALOMITA,SAPUTA y PAPARDOA

CATALUÑA: CATANYOLA y CASTANGOLA.

BALEARES: CASTANYOLA.

VALENCIA: CASTANYOLA

CANARIAS: PEJE TOSTÓN, PÁMPANO CHICO,NEGRA Y PEZ TOSTÓN.

EN CASTELLANO: CASTAÑOLA, PALOMETA NEGRA,PÁMPANO, PAPARDA y CASTAÑETA

¿ Y EL NOMBRE DE JAPUTA ?

Lo hemos dejado para el final, porque hay que explicarlo bien para que no haya malos entendidos.En primer lugar es quizás el nombre más consagrado por el uso en España. Es sonoro y remite a lo que no es, pero parece que es. Antes de entrar en detalle tengo que hacerles una especial recomendación en el caso que estén especialmente interesados en la ETIMOLOGÍA del nombre de los pescados: Recurran a un autentico experto(probablemente conozcan su excelente pagina de consulta denominada ICTIOTERM ).El experto se llama ALBERTO MANUEL ARIAS GARCÍA, y gracias a su último trabajo¹, en colaboración con otros compañeros también muy versados en estos asuntos, he podido averiguar, después de muchos años dedicado al mundo de los peces el porqué del nombre vulgar o científico de muchas especies.Lo dicho una maravilla de trabajo. Vamos con el asunto: XAPUTA es un ARABISMO y viene a significar «ese pez» dando a entender que no lo tienen muy visto ni controlado.Lo que queda por aclarar es obvio: no tiene nada que ver con » PUTA» que leyendo en el texto que les presento se asocia y constituye un sinónimo de HEDIONDA.

ASPECTO DE UNA JAPUTA.

• Tiene una forma ovalada.Cuerpo alto y comprimido.
• LÍNEA LATERAL poco marcada,difuminada.
• PEDÚNCULO CAUDAL estrecho y ALETA CAUDAL BIFURCADA Y SEMILUNAR.
• ALETAS DORSAL Y ANAL ribeteadas de oscuro y más elevadas por delante que por detrás.
• Color gris plomizo. Casi negro cuando es recién capturado.
• Boca grande hendida con sus fauces de color negro. Mandíbulas potentes estando la inferior inclinada hacia arriba.Ojos saltones y circulares.
• Escamas muy patentes,extendidas por casi todo el cuerpo y EMPIZARRADAS.
• El tamaño oscila ente los 55 y 75 cm.

VIDA DE LA JAPUTA.

• Se extiende por el Atlántico noroccidental,Océano índico y Pacífico, es COSMOPOLITA. RANGOS BATIMÉTRICOS entre los 5 y 800 metros.
• Se alimentan de crustáceos cuando son jóvenes, cambiando a peces y calamares cuando se hacen adultos. También de EUFÁSIDOS y ANFÍPODOS
• En nuestras zonas el desove se realiza a cierta profundidad con temperaturas de 20º.Concretamente en el Mediterráneo a finales del verano, y en el Atlántico un poco más tarde.
• PELÁGICA formando bancos pequeños, o nadando en parejas desplazándose por aguas abiertas.Realiza movimientos en base a la temperatura del agua( por la ISOTERMAS). En el Invierno vive a más profundidad y cuando llega el verano se acerca a la costa( muy típico de muchos pescados)
• Lo de PALOMETA², parecido a paloma, puede explicarse por la facilidad y la propensión natural de este PEZ a mantenerse suspendido, por mor de sus aletas pectorales extendidas, en la columna de agua como si fuera un ave volando.Como una paloma.

EXTRACCIÓN Y CONSUMO DE LA PALOMETA NEGRA.

PRIMERO PESCARLA.

Podemos utilizar distintas artes y lo podemos hacer en distintas aguas, mares y océanos, recuerden es COSMOPOLITA.Entre las artes que puedo nombrar figuran: ARRASTRE,TRASMALLO, CERCO, Y PALANGRE³.También como pasa en muchas ocasiones en esto de la pesca comercial, podemos conseguir capturas interesantes como pesca subsidiaria a otras mas prioritarias.En Pesca deportiva también nos dará buenos momentos.

DESPUÉS COMERCIALIZARLA.

Las capturas son más frecuentes en otoño e invierno, y más intensas en el Atlántico que en la zona Mediterránea.Se puede encontrar en variadas presentaciones.Lo más frecuente en fresco(entera o filetes) pero no pueden descartarse congeladas, en conservas y ahumadas.Gallegos y Andaluces son sus más AFECTOS.

Además otra característica es que hubo años que, probablemente imputables a condiciones meteorológicas adversas. Los anales registran una ausencia de capturas entre los siguientes periodos: de 1949 a 1965 y otro que se sitúa entre 1969 a 1975.No había PALOMETAS.

COMER LA PALOMETA NEGRA.

La palometa está en su mejor momento sobre el otoño e invierno.Tiene una carne consistente,oscura pero con una tendencia, muy de agradecer, a blanquear, cuando es sometida a distintas «cocinas». Su composición nutricional es,más o menos la que sigue:

• Parte comestible: un 70%
• Proteínas: 20%
• Grasas: 5%. Lo podemos considerar un PESCADO SEMIGRASO-PESCADO AZUL.
• Contiene omega 3, omega 6 y vitaminas del GRUPO B(B3,B6 y B12), Vitamina D y CALCIO.

Formas de prepararlos: HORNO,GUISOS, PLANCHA, ADOBO(especialmente en ANDALUCÍA) AHUMADA y en CONSERVAS.

Pero hay UN PEQUEÑO PROBLEMA…

EL NERVIO.LA TENIA. NO TAN INOCUO.

EL NERVIO DE LA PALOMETA.

Una suerte de cinta blanca, larga, fácilmente visible, los hombre de la mar dicen que todas las JAPUTAS lo tienen, forma un autentico entramado que entra y sale de los músculos del BRÁMIDO( nombre relativo a la familia a la cual pertenece la PALOMETA NEGRA). El pescado se puede comer sin problemas⁴, el pescador y pescadero le llaman el NERVIO DE LA PALOMETA.Nos lo llevamos a casa.Está muy fresco nuestro pescado , el caso es que se ven unos trozos blancos por todo el cuerpo, en intima conexión con el musculo :Será el famoso NERVIO. De repente, vemos un movimiento, hemos empezado a darle calor a nuestra preparación culinaria y de repente ha comenzado a serpentear unos de los trozos blanco, pero no con CINÉTICA típica de un nervio, sino a la de un VERME, a la de un gusano.Es un gusano, es un CESTODO,es decir un pariente de la TENÍA o SOLITARIA⁵ que afecta a los humanos.Lo del nervio de la palometa, creo que va a ser un oportuno recurso de marketing para orillar lo del parásito.

AHORA YA HABLAMOS DEL Gimnorhynchus gigas(Cuvier,1817)Rudolphi, 1819

Les resumo lo que, como consumidor, nos puede resultar más interesante de este GUSANO plano:

• La forma que encontramos en la PALOMETA es la ultima fase larvaria que se denomina PLEROCERCOIDE
• Podemos hablar de tres partes en su anatomía: Una parte anterior o CEFÁLICA con ESCOLEX, cuatro BOTRIDIOS y cuatro PROBOSCIDES. La parte MEDIA con una vesícula ovoide, y para finalizar con la región CAUDAL que varía en longitud y anchura( como buena TENIA).
• Va adquiriendo un color amarillo marfil según va envejeciendo, recordando que la FASE ADULTA de este CESTODO, y por tanto su reproducción,se realiza en un ELASMOBRANQUIO que acabó «con el parásito dentro» por haberse alimentado de PALOMETAS y otros peces infestados por G.gigas.
• El aviesamente llamado«Nervio de la Palometa» nos puede servir de medidor de la frescura de nuestra JAPUTA, a saber: Si no se mueve nada es porque el pescado esta muy fresco⁶ y los movimientos se harán más patentes según avance el tiempo que pasó desde la captura del BRÁMIDO.
• Se han hecho cálculos donde se concluyó que sobre el 95% de las JAPUTAS se encuentran parasitadas.Por sexos, las hembras están ligeramente más afectadas que los machos.La JAPUTA hembra es mas grande que los machos, por eso son más comercializadas.Eso complica un poco el problema.
• Las implicaciones sanitarias siempre se han consideradas prácticamente nulas⁷ es decir que el gusano era inocuo para nuestra integridad física, justificada dicha afirmación en que este VERME no puede completar su ciclo en los humanos y por tanto muere sin perpetrar daños de consideración en nuestro organismo. Psicológicamente asumimos que podemos habernos comido una pez con gusano grande y plano, todo acabaría relativamente bien. Se reconoce que no conlleva los riesgos de la afamada » Tenia del Pescado», Diphyllobotrium latum⁸ pero si ha quedado demostrado que la presencia de esta TENIA aumenta la cantidad de nitrógeno en el pescado(en musculo e hígado) y por consiguiente aumenta uno de los parámetros que señala y sirve para dictaminar la descomposición de los peces. Otro problema es que su acción como parásito aumenta la cantidad de agua en el producto pesquero,asunto relacionado con la disminución de glucógeno y por tanto incidiendo negativamente en sus bondades nutricionales.También le tenemos que contar que sus componentes antigénicos se relacionan con reacciones alérgicas(aumento de los EOSINÓFILOS e INMUNOGLOBULINAS E), intolerancia al pescado, reacciones cruzadas en personas alérgicas a otros grupos de «gusanos del pescado». Nos estamos acordando en relación con lo anterior de los celebérrimos ANISAKIS.
• Además la presencia del G.gigas, repercute en las características ORGANOLÉPTICAS del producto pesquero,situación que se agrava si este último es sometido a congelación. Esencialmente el musculo del pescado pierde consistencia,se degrada y devine en una especie de papilla.Debemos decir que este proceso no es imputable solo al «nervio de la palometa». Ocurre con otras parasitosis.

GLOSARIO

AFECTOS: Inclinado a algo o a alguien.

ANEMIA: Disminución de los glóbulos rojos, de la hemoglobina o de los dos componentes de la sangre a la vez, y relacionados con distintas patologías médicas.

ANFÍPODOS: Orden de crustáceos de diminuto tamaño, suelen tener el cuerpo comprimido, curvo y largo.Carecen de caparazón.Presentan branquias y seis patas.

ARABISMO: Palabras de origen árabes incorporadas al español.

BOTRIO: Suerte de chupón o ventosa situado en la cabeza o ESCOLEX cuya principal función es facilitar el agarre de los gusanos parásitos a distintas parte de la anatomía de su hospedador.

CINÉTICA: Relativo al desplazamiento y la locomoción.Parte de la física que estudia los principios y relaciones matemáticas que atañen a los distintos tipos de movimientos de los cuerpos.

CESTODOS: Parásitos de hombres y animales de forma acintada dotados de ganchos y ventosas para adherirse a su huésped en su fase adulta.El miembro más conocido para el común de la gente de este grupo de gusanos es la TENIA o SOLITARIA.

ELASMOBRANQUIOS: Peces de esqueleto cartilaginosos, con branquias ordenadas en laminas y con conexión al exterior por medio de hendiduras branquiales.De forma habitual el término es utilizado para referirse a TIBURONES, RAYAS y otros «asociados».

EMPIZARRADAS: Que se dispone( en este caso las escamas de la cabeza) a semejanza de las tejas de pizarra que forman determinados tejados de según que casas.

EOSINÓFILOS: Son uno de los elementos formes de la SERIA BLANCA, también conocido como LEUCOCITOS,que poseen gránulos citoplasmáticos prominentes, es decir que son GRANULOCITOS, y cuyo número por encima de lo esperado se asocia con infestaciones parasitarias o reacciones de hipersensibilidad(FIEBRE DEL HENO). Se les reconoce por su característico núcleo bilobulado.

ESCOLEX: Parte cefálica de las TENIAS que pueden estar provista de ganchos(armada) o simplemente con ventosas( inermes o no armadas.)

EUFÁSIDOS: Crustáceos pequeños con forma parecida a nuestros conocidos camarones, pero en versión reducida.El miembro más conocido de este grupo es el KRILL. Podemos afirmar que en general suponen una fuente de alimentación clave de muchas especies de peces y mamíferos marinos.

EUFEMISMO: Palabra o expresión menos ofensiva que sustituye a algo menos placentero.«Mejor un nervio que un gusano»

GLOSITIS: Inflamación de la LENGUA.Aunque las causas son varias en nuestro caso se lo imputamos a una carencia de VITAMINAS, o sea una AVITAMINOSIS.

HEDIONDA: En un uso coloquial se refiere a personas repulsivas, asquerosas e insoportables. También persona que despide HEDOR (olor desagradable y penetrante).

INMUNOGLOBULINAS: También conocida como ANTICUERPOS, son proteínas producidas por el sistema inmunitario en respuesta a la presencia de ANTÍGENOS( elementos extraños al organismo con capacidad de provocar daños al mismo). Tienen un papel fundamental para protegernos contra infecciones y otras enfermedades, ya que se unen específicamente a los citados ANTÍGENOS al objeto de neutralizaros .Entre ellas figura la INMONOGLOBULINA tipo E con funciones relacionados con la lucha contra los parásitos e implicadas en las reacciones alérgicas.

PROBOSCIDE: Estructura especializada en el anclaje para ciertos parásitos internos(ejemplo el G.gigas) situadas en la zona cefálica del mismo y que impiden que el animal pueda ser arrastrado por los distintos movimientos fisiológicos de su hospedador.

QUILLA peduncular: Saliente cutáneo y normalmente aplanado situado en la zona del PEDÚNCULO CAUDAL que presentan algunas especies( TIBURONES, ATUNES…)

VERME: Sinónimo de gusano.

VÓMER: Hueso que forma el paladar y que en algunas especies de peces pueden estar dotado de dientes.

ZOONOSIS: Conjunto de enfermedades de variada etiología y de variadas formas de transmisión que comparten el HOMBRE y variados VERTEBRADOS.

1. LA ICTIOLOGÍA DE ANDALUCÍA escrito por Alberto Manuel Arias García, Pedro Romero Ochoa de Retama,Mercedes de la Torre García y Rafael Bañón Díaz. ↩︎
2. Le recordamos que en EL DETECTIVE DE PESCADO hablamos de tres PALOMETAS, de tres colores distintos:La ROJA, LA BLANCA y LA NEGRA. ↩︎
3. Con referencia a este arte, el PALANGRE, existe una modalidad a media agua denominada JAPUTERA típica de Andalucía. Entiendo que huelgan comentarios sobre su objetivo.Aprovecho el pie de página para decirle que en esta región de España, Andalucía, las capturas de la JAPUTA se focalizan en verano (Julio y Agosto). ↩︎
4. Es verdad que no da problemas tan serios como otros parásitos de peces o de la carne como pueden se las TENIOSIS propiamente dichas, el Dyphyllobothrium latum o el ANISAKIS.Pero tampoco podemos afirmar que sea totalmente INOCUO. Tiene sus contraindicaciones. ↩︎
5. En este caso la TENIA O SOLITARIA que afecta al hombre, de nombre científico Taenia solium,provoca un cuadro sintomático mas complejo y peligroso que va desde: nauseas, vómitos, anorexia (alternada con periodos de bulimia), insomnio, dolores de cabeza, disfunciones auditivas y sensitivas, tos contumaz, prurito. Aunque se llama SOLITARIA, normalmente en humanos no es raro estar parasitado por una par de TENIAS.En su momento esta parasitación fue provocada de manera voluntaria y bajo asistencia médica, con el objeto de perder peso, especialmente dirigidas a mujeres. Lean la biografía de MARIA CALLAS. ↩︎
6. O todo lo contrario; cuando el grado de putrefacción es consumado y muy avanzado: el gusano muere y por tanto tampoco ya se mueve. ↩︎
7. En una Real Orden de Febrero de 1920, se determina que la presencia de este gusano, por si solo no podrá ser esgrimido como causa para impedir su venta.Teniendo en cuenta lo anteriormente referido, es lógico, lo contrario hubiera impedido toda transacción comercial de este producto pesquero.De paso,revisando esta misma Real Orden, añadimos una nueva denominación comercial y vulgar que se nos escapo en el apartado que correspondía,es: ZAPATERO ↩︎
8. Podemos hablar del «gusano del pescado» más famoso y extendido.Se trata también de una TENIA que puede llegara medir hasta 20 metros, con valores más probables entre 3 y 10 metros.Nos tiene al hombre como HOSPEDADOR DEFINITIVO y a algún otro vertebrado que se alimenten de peces(perros, gatos,osos, zorros…). Son además HOSPEDADORES INTERMEDIOS necesarios para completar su ciclo; pequeños crustáceos, y en fases más avanzadas, truchas, salmones, percas entre otros.Se distribuye esta ZOONOSIS por Escandinavia, América del Norte,Sudamérica, Asía.Es cosmopolita y las implicaciones sanitarias que tiene que ver con los humanos pasan NO tener ningún síntoma, a sentir fatiga, inapetencia hacia los alimentos, palpitaciones, diarreas, dolores abdominales, GLOSITIS y para rematar ANEMIA, causada por la fijación del «intruso» por captar Vitamina B12 en perjuicio del hospedador final. ↩︎