LA ÚLTIMA CONTRACCIÓN DEL MÚSCULO.

UNA LEY. TAMBIÉN PARA EL RIGOR MORTIS.

La LEY DE NISTEN¹ dictamina: » Que cuando la RIGIDEZ CADAVÉRICA empieza muy pronto,su intensidad es poco manifiesta y su duración menor,mientras que en los casos en que aparece de forma tardía, es muy intensa y duradera». Hay leyes para todo.

EL SER HUMANO Y LA MUERTE.EL RIGOR MORTIS APORTA DATOS.

Lo hemos escuchado en muchas películas policíacas , el inspector, el teniente o cargo similar al mando de la investigación, le pregunta al forense en la escena del supuesto crimen: ¿ Hora exacta de la muerte?. EL DETECTIVE DE PESCADO, aun no siendo especialista, si veterinario, les responde: No es fácil concretar, depende de muchos factores, quizás podamos dar una respuesta aproximada dentro de un margen, aun así podemos equivocarnos. Nunca se podrá saber exactamente.²

Hay muchas maneras de morir, hay muchos lugares donde perder la vida, todos morimos. Podemos ser asesinados o irnos de este mundo de otras mil maneras. Todo influye en la aparición,o NO, de la rigidez cadavérica (rigor mortis en la jerga médica). Les pongo algunos ejemplos, les doy algunos datos.

• Que ha muerto electrocutado. el rigor mortis aparece antes.
• Que estaba haciendo ejercicio, también se instaura antes.
• Tenía fiebre alta antes de morir, o se estaba bañando en agua caliente( seguro que habrán visto alguna película donde la victima estaba relajándose después de un ajetreado día… su último día) la rigidez cadavérica se adelanta.
• Que el muerto se encuentra al raso y hay bajas temperaturas, pues es probable que pase una semana sin que se instale la «ultima contracción del musculo». Si lo llevan al deposito de cadáveres, al hacer más calor aparecerá sin demora la rigidez cadavérica.

En resumen, que para explicar este proceso hemos recurrido a lo que nos pasa a los seres humanos abordándolo desde el punto de vista de la medicina forense.Algo más sabemos, ahora nos toca ver el proceso en animales terrestres, los de abasto, los que nos suministran la carne para que nuestra dieta sea equilibrada.El estudio en PESCADOS del rigor mortis, que es el que más nos interesa, lo dejamos para el capítulo final.

SACRIFICIO.MÚSCULO.RIGOR MORTIS.CARNE.

HISTORIA DE LA FOTO DE ARRIBA : Aparecen varias CANALES de OVINO MAYOR³ en disposición de realizar la inspección POST MORTEM. Previamente al sacrificio, el VETERINARIO realizó el ANTE MORTEM, con los animales vivos. Una vez determinada la APTITUD PARA EL CONSUMO por el facultativo,necesitamos que esas CANALES pasan por un último proceso,24 horas, en cámaras frigoríficas a una temperatura no superior a cinco grados,si esto no lo hacemos, solo tenemos MÚSCULOS( muy dura para comer). Nosotros queremos CARNE. Es el momento de que colabore el RIGOR MORTIS.

EXPLICACIÓN DE LO OCURRIDO: Los ovinos fueron sacrificados y se desangran, eso significa que ya no llega oxígeno a las distintas partes del cuerpo , esto provoca que el glucógeno se transforme en ácido láctico ,y esta disminución del Ph (se produce una acidificación⁴ de la canal) determina la contracción, endurecimiento y perdida de brillo de los músculos.Acabamos de analizar y explicar desde el punto de vista de la bioquímica, química y física el RIGOR MORTIS. Aparecerá entre las 6 y 24 horas después del sacrificio, e igual que pasa con los humanos, influyen varios factores⁵ (el tipo de musculo, la edad, si hubo situación de estrés inmediata al sacrificio, la especie, la temperatura del medio ambiente..). Tampoco nos podemos olvidar de otro actor importante para culminar el proceso, las CATEPSINAS.

RESULTADO FINAL.MADURACIÓN DE LA CARNE: Todo lo anterior consigue que el musculo se ablande y aparezca la deseada carne. adquiriendo las propiedades que la hacen uno de los alimentos mas demandado e imprescindible para que el humano tenga una correcta alimentación. Estas propiedades son la TERNEZA, sabor, jugosidad, textura y otras cualidades de tipo ORGANOLÉPTICO.

RIGOR MORTIS EN PESCADOS: SIGNO DE FRESCURA Y CÓMO GESTIONARLO.

Quizás cuando nos adentramos en el mundo de autentica competencia de EL DETECTIVE DE PESCADOS asumimos que la presencia rigor mortis es una muy buena señal para abordar la elección de este producto : el pescado ha sido capturado hace relativamente poco tiempo.El pescado esta fresco, aspecto vital a la hora de interaccionar con un alimento tan perecedero y de compra delicada.

Una vez que el pez ha muerto, y mientras siga habiendo aporte de energía, se sigue produciendo contracciones del músculo, es lo que conocemos como PERIODO DE LATENCIA.Cuando ya las reservas energéticas se van agotando ,aparece el proceso que justifica esta entrada y cuya manifestación más evidente es la rigidez muscular, LA RIGIDEZ CADAVÉRICA.Igual que ocurrió en el hombre y los animales de abastos, también aquí la duración del rigor mortis dependen de muchos factores, y entre ellos figuran :el modo de captura, la temperatura del agua, la especie, talla de animal, manipulación del hombre, estado físico de pescado…

ASPECTOS A TENER EN CUENTA SOBRE EL RIGOR MORTIS EN EL PESCADO.

• Se produce una disminución del Ph, es decir una acidificación, como consecuencia de la aparición del ácido láctico( que tiene su origen en la obtención de la energía a través de la ruta ANAEROBIA de la glucosa,al ya no existir aporte de oxígeno, porque el pez ya no respira).
• Este proceso, LA RIGIDEZ CADAVÉRICA,tiene un efecto muy positivo al aumentar la vida útil del pescado, impidiendo la proliferación bacteriana.Esa acidez anteriormente aludida no les gusta a los gérmenes patógenos y microflora alterante, que prefieren la neutralidad o alcalinidad.Además esa propia rigidez muscular deviene en una auténtica muralla física que impide la penetración de agentes potencialmente peligrosos para el consumidor de pescado.
• Igual que ocurría en la canales de ovino, siempre se recomienda , desde el punto de vista tecnológico, el faenado de los productos pesqueros una vez resuelto el proceso⁶, ya que en ese momento ha adquirido su autentica naturaleza de alimento, el musculo se ha convertido en «carne de pescado«.
• Un pescado que cae en una ARTE DE ARRASTRE tiene que luchar tanto, y por tanto tiempo, que acaba literalmente con todas sus fuerzas, acaba exhausto: entrará y culminará el proceso de una manera más rápida. Se cumple la LEY DE NISTEN.⁷ aunque en pescados de mayor tamaño y en aquellos que son planos(Lenguados, rodaballos, platija…) los tiempos de instauración y restauración se prolongan más.
• La TEMPERATURA, importante factor, factor clave y determinante para que aparezca la RIGIDEZ CADAVÉRICA se comporta de la siguiente manera: A mayor temperatura al que el pescado se vea envuelto, aparecerá antes y durará menos tiempo⁸.Al contrario si nuestro pescado ha deambulado a temperaturas próximas a los 0 grados tardará más.⁹

MÁS COSAS RELACIONADAS CON EL RIGOR MORTIS EN PESCADO

LA CONGELACIÓN Y EL RIGOR MORTIS

Siempre será preferible congelar un producto pesquero antes que se inicie el proceso.Aparecerán menos resquebrajamientos cuando se proceda a su descongelado y fileteado.Las grandes industrias es lo que hacen, de tal manera que los buques factorías proceden a la congelación inmediatamente después de la captura.Nos marcará una frescura plena una vez se inicie el manejo del producto.

Por el contrario, si cometiéramos el error de congelar durante el rigor mortis, ocurriría que la acidificación presente en ese momento impide a las proteínas su labor de retención de agua, haciendo que el musculo esté especialmente duro.Al descongelar este producto habría gran cantidad de exudado, situación nada deseable ni para el gusto del consumidor, ni para la seguridad alimentaria.

SACRIFICIO, MUERTE Y RIGOR MORTIS EN UNA TRUCHA…por ejemplo.

Una vez finalizado su ciclo productivo, las truchas de una piscifactoría deben ser preparadas para lo cual fue el «sentido de su vida», aparecer en un plato para servir de alimento(con jamón o sin jamón) a los humanos.Ya saben, cada vez hay menos pescado salvajes, y la ACUICULTURA es otra opción, no exenta de algunas alegaciones, entre ellas destacar que para dar de comer a sus «residentes» se tiene que volver a recurrir a pescados de menor categoría comercial… que son salvajes.Sigue habiendo incongruencias, se sigue con sobreexplotación de recursos pesqueros.

Volvemos a la granja acuícola, y aun cuando ya las leyes de bienestar animal antes del sacrificio, han ido mejorando y por supuesto esta mejora también incluye a los peces, la forma de sacrificarlos han sido muchas(algunas más contundentes que otras) y , como corresponde a esta entrada vamos a ver como estas influyen en la aparición del rigor mortis. En el caso que la muerte se provoque introduciendo a los peces en agua helada la rigidez se establece antes, si lo sacrificamos golpeando la cabeza lo podemos retrasar hasta 18 horas.Mejor para el animal y para el consumidor, el primer método.

GLOSARIO

ACUICULTURA: Cría y cultivo de animales acuáticos con fines comerciales.

ANAEROBIA/O: Microorganismo que puede vivir sin oxígeno (FACULTATIVO) ,o que no puede vivir en contacto con el aire o con el oxígeno libre(OBLIGADO)

ANTE MORTEM: Control realizado por los veterinarios en un matadero sobre los ANIMALES VIVOS para evidenciar disfuncionalidades orgánicas(cojeras, problemas de coordinación, falta de reacción a estímulos). Además también persigue que el facultativo garantice y certifique condiciones de bienestar animal referentes: al transporte, conducción a matadero, aturdimiento y sacrificio.

ARTE DE ARRASTRE: Arte de pesca activo que consiste en capturar el pez mediante el arrastre de una red sin que éste se enmalle en ella. Puede existir tres variedades, una, arrastre de fondo(en relación con el medio bentónico o demersal) y otra, arrastre de gran abertura vertical( que captura aquellas especies que se encuentran en la columna del agua). La red puede ser remolcada desde la popa(RAMPEROS) o desde los costados del buque.Hay tercera variedad, arrastre a la pareja, donde la operación de captura es realizado por un par de barcos.

CANAL: Carcasa. Cuerpo de un animal animal sacrificado, desollado( no en cerdos) y eviscerado.

CATEPSINAS: Enzimas presentes en los tejidos animales, especialmente el bazo, que digiere proteínas.

POST MORTEM: Fase de la inspección veterinaria realizada en un matadero que tiene como objeto comprobar la inocuidad alimentaria de las las canales y vísceras obtenidas tras el sacrificio del ganado.

TERNEZA:Cualidad de TIERNO.

1. Pierre Hubert Nysten (1774-1817) fue un pediatra francés.Además de por haber enunciado la Ley sobre el rigor mortis, realizó estudios sobre los efectos de la corriente galvánica en distintos órganos(especialmente el corazón), estudio las enfermedades del gusano de seda, investigación que también ocupó a un compatriota suyo de más renombre, Louis Pasteur.Finalizó su carrera profesional y vital como Jefe del HOSPITAL DE NIÑOS DE PARÍS.Su obra escrita de más renombre es la segunda edición del NUEVO DICCIONARIO DE MEDICINA, CIRUGÍA, DE FÍSICA,DE QUÍMICA Y DE HISTORIA NATURAL. ↩︎
2. Hay dos cambios básicos y fáciles de evidenciar que aparecen en el post mortem, uno lo estamos viendo(rigor mortis), y el otro es el ENFRIAMIENTO PROGRESIVO DEL CUERPO, que generalmente culmina a las ocho horas después de la muerte.Pero tampoco este cambio, la perdida de calor, se mantiene constante, de hecho hay caso en que a las 36 horas el cuerpo puede seguir caliente y si hay fenómenos de descomposición o putrefacción la temperatura vuelve a aumentar. Les extracto posibles factores que pueden influenciar en este proceso: el mantenerse en posición fetal(mantiene mejor el calor),la temperatura del medio ambiente(si las ventana estaban abiertas, la calefacción encendida…), la constitución del individuo, a más grasa corporal o superior desarrollo muscular tardaran más en enfriarse, así como la propia edad, los niños tienen, en relación a su peso, mayor superficie, lo que supone que se enfrían antes.Acabamos con casi tres obviedades, tanto la cantidad de ropa que llevara al fallecer, como la propia temperatura interna del finado, como los cambios climáticos hacen que se produzcan ciertas VARIABLES.En resumen, tampoco es una ciencia exacta medir la temperatura de un cadáver para saber cuanto tiempo lleva muerto.Eso sí, suele ser más precisa en este sentido que la información facilitada por el RIGOR MORTIS. ↩︎
3. Son animales que tiene más de un año con una demanda en nuestro país mucho menor que la de los ejemplares más jóvenes. La plancha es la alternativa culinaria más sensata.Su carne es más dura y con un olor más intenso.En España preferimos: EL CORDERO LECHAL, EL TERNASCO O RECENTAL y EL PASCUAL ↩︎
4. Esta acidificación, que sobre las 12 horas llega a un Ph de 5,5, es una barrera que complica la vida e impide la proliferación de organismos patógenos que pueden alterar la carne ↩︎
5. Además, algunas enfermedades o alteraciones metabólicas como el CARBUNCO,TÉTANOS, BOTULISMO, DEFICIT DE MAGNESIO pueden alterar,distorsionar o incluso anular, la aparición de la rigidez cadavérica. ↩︎
6. En la resolución del rigor mortis en el pescado es importante tanto la acción de las CATEPSINAS,como las propias enzimas de la flora bacteriana presentes en el pescado. ↩︎
7. En relación a esta importante LEY,es probable que si consulta otros textos puedan ver una modificación o ampliación de la misma, y es la que tiene que ver con la siguiente idea:Decir que suele iniciarse y afectar en primer lugar a los músculos de la cabeza, y luego se va extendiendo hacía el resto del cuerpo, vamos que progresa de arriba a abajo.Lo anterior necesita una explicación, ahí va: Es verdad que es lo que nosotros percibimos, pero no por lo que en algunos tratados(especialmente los más antiguos) proclaman al afirmar que empieza en la parte superior del cuerpo y va progresando hacia la parte inferior de la anatomía. El rigor mortis, aparece a la vez en todos los músculos del cuerpo, ,lo que sucede que cuanto más pequeños, se notan antes lo resultados, y los de la cabeza son de menores dimensiones.Espero haberlo explicado. ↩︎
8. En algunos casos si la TEMPERATURA ES EXCESIVA la intensidad del rigor mortis es tan potente que puede llevar a la quiebra del músculo del pez, cosa no deseable para poder disfrutar de un buen producto. ↩︎
9. Siempre hay excepciones: Según que PECES TROPICALES puede ocurrir lo contrario y que con bajas temperaturas se instaure antes. ↩︎
10. Utilizando el anzuelo con el que fue capturado, sin haber sido liberado tras la pesca y atando el extremo del sedal a la cola, se recrea y potencia la RIGIDEZ CADAVÉRICA,situación que en una transacción comercial de pescados…siempre es un valor añadido. ↩︎