BESUGOS,DOS MANCHAS.NOMBRE Y CARA

En esta entrada tenemos la intención de que sepan distinguir los DOS TIPOS DE BESUGOS¹ que pululan por nuestras costas, lonjas, mercados, supermercados y restaurantes. Ya le adelantamos que desde el punto de vista comercial hay una sensible diferencia de calidad y, por lo tanto, de precio.Precisamente por eso hay que diferenciarlo. Empezamos.

BESUGO CHATO, ALIGOTE, BESUGO BLANCO,PANCHO² BESUGUITO

Aunque entendemos que la foto debe ser suficiente,por si acaso, con una flecha roja le hemos señalado la mancha negra situada en la BASE DE LA ALETA PECTORAL. Esta mancha, en este lugar concreto, puede aparecer en otros pescados, pero en esta especie se hace especialmente evidente³.Su carne es apreciada compacta, pero con poca presencia de COLÁGENO que SÍ aparece en su pariente más famoso y reputado y que marca la diferencia.También juega en su contra que su tamaño no alcanza una talla de ración en la mayoría de los casos.

BESUGO DE LA PINTA, VORAZ, BESUGO DEL CANTÁBRICO, BESUGO DE LAREDO, O SIMPLEMENTE BESUGO

Les presento un BESUGO en todo su esplendor y les presento uno de los pescados más afamados y clásicos⁵ de nuestro país. Es una de las carnes mas exquisitas y, uno de los motivos es su importante proporción de COLÁGENO. Son especialmente demandados en Madrid, Cataluña y zona norte de España.En cuanto a su procedencia es de justicia señalar los VORACES DE TARIFA. Su forma de consumo es en fresco, sea al horno, asado ,plancha o PAPILLOTE. Su contenido en grasas varia considerablemente dependiendo según la época del año( puede pasar de pescado blanco a semigraso y terminar siendo azul). Especialmente gordito coincidiendo con la navidad . Para la brasa le aconsejamos utilizar una BESUGUERA(lógico).

GLOSARIO

ACÉMILA: Mula o macho de carga.

BESUGUERA: Recipiente ovalado que sirve para asar besugos u otros pescados de tamaño y fisionomía parecida al anterior. Persona que comercializa con Besugos.

COLÁGENO: Proteína fibrosa del tejido conjuntivo que se transforma en gelatina al ser sometido a tratamiento térmico elevado.Otros pescado con importante cantidad de colágeno son la trucha, el salmón y el atún.

PAPILLOTE: Forma de cocinar que consiste en la cocción de un alimento( en nuestro caso el besugo) utilizando un envoltorio resistente al calor(por ejemplo papel de aluminio).

TODO LO VISTO ES PARA QUE SEPAN DIFERENCIAR LOS DOS TIPOS DE BESUGOS.

1. Cada uno tendrá en este blog su apartado específico donde los analizaremos con más detalle. ↩︎
2. Este nombre también se usa para mencionar a las formas inmaduras de los dos besugos aquí tratados. ↩︎
3. Prueba evidente que en el idioma ingles se refieren a él como AXILLARIS( dicha mancha se posiciona en lo que haciendo una proyección de nuestra anatomía con la del pez sería la axila) seabream. Si se fijan en la foto tiene un cierto color que remite al bronce, los ingleses lo fijan con otros de sus nombres: Bronze bream. ↩︎
4. La foto de este animal está en una situación de excepcional frescura( en este blog, buscamos lo mejor para nuestros «clientes») por eso su seña de identidad, la mancha negra al inicio de la LINEA LATERAL, es bien visible. Con el paso del tiempo pierde intensidad y llega a ser imperceptible. ↩︎
5. Les adelanto, aparece en el Quijote, hay un utensilio de cocina dedicado exclusivamente a él, y se le consideró tiempo atrás , por supuesto de forma involuntaria, el causante de la muerte por extenuación de un número considerables de ACÉMILAS. Tiene más historias.Las veremos. ↩︎