Viendo la foto preferente de esta entrada se entiende que la exposición con fines comerciales de un PEZ ESPADA1 en todo su esplendor( es decir en cuerpo entero) resulta inviable.Es muy grande2 para presentarlo en la mesa de su pescadero o en el expositor de un restaurante.Es practica habitual, como primeras acciones del faenado,y al objeto de evitarse disgustos: SERRAR LA «ESPADA» y facilitar su manejo.
EL CORTE
Las LAS FLECHAS AZULES nos señalan el dibujo típico de la musculatura roja de un corte de pez espada que nos va a facilitar en gran medida diferenciar a este pescado de otros «imitadores» y» defraudadores».3
COMER PEZ ESPADA
El Emperador o Pez Espada es un pescado de alto valor comercial y por eso le salen tantos suplantadores. Es uno de los casos más genuinos de FRAUDE POR SUSTITUCIÓN( comercializar una especie por otra de mayor valor comercial) que podemos encontrar en la industria pesquera.Entre las virtudes que adornan a esta carne, me permito señalarles las más importante:
- Prácticamente no tiene espinas.Pescado «limpio». Carne magra, con un color blanco rosado.
- Tiene una vida útil relativamente larga, buena conservación y además» no lleva mal » la congelación. De dos a tres días en refrigeración y tres meses en la modalidad de congelación,y seguiremos teniendo un producto muy «apto para el consumo»
- Los consumidores que no son muy aficionados al sabor y olor intenso del típico pescado, como pueden ser los niños, encuentran en el emperador o aguja palá una buena opción.Su carne una vez cocinada nos puede remitir a la de la ternera o pollo.Sabe poco a pescado.
- Alto contenido en proteínas 18,20 gramos/100gramos Aportan vitaminas A, B3,B9,B12 y E y con un contenido interesante en fósforo, molibdeno,selenio o sodio.
BIBLIOGRAFÍA
- José Luis Illescas,Olga Bacho, Susana Ferre.PESCADOS Y MARISCOS.guía práctica
- Varios AUTORES.GUÍA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS,MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID.
- Aunque estemos viendo en exclusiva su corte comercial, es importante saber como se le denomina a esta especie : Xiphias gladius es su nombre científico y además recibe en Español los de Pez espada, Peje espada, Emperador y en el Sur de España Aguja palá, que procede de una deformación fonética de AGUJA EN EL PALADAR. ↩︎
- Aunque en esta entrada solo vamos a centrarnos en saber diferenciar su CORTE COMERCIAL de otros cortes de posibles imitadores, si le decimos que los ejemplares que son objetos de transacción comercial suelen tener un tamaño entre 110 a 160 centímetros (medidos desde el extremo de la mandíbula inferior al radio más corto de la aleta caudal). La «espada» o mandíbula superior no cuenta para la medición ↩︎
- Aunque supongo que entenderán que el verdadero artífice y único responsable de estas malas prácticas es el ser humano.Entre las especies que pueden suplantar a un auténtico PEZ ESPADA señalamos a algunos «tiburones» como el MARRAJO( Isurus oxyrrinchus), la TINTORERA(Prionace glauca) y el CAZÓN (Galeorhinus galeus). También tenemos una especie de pez espada, con una espada más corta, que se llama AGUJA PICUDA(Tetrapturus pfluegeri), parecido en su morfología pero con una carne menos delicada. ↩︎
