TRES SARGOS…O CUATRO.

DIFERENCIARLOS EN FORMA Y BONDADES CULINARIAS

Nuestro objetivo es simple (esperemos conseguirlo): Que puedan distinguir las distintas especies que pululan por nuestros mares, mercados, grandes superficies, restaurantes, lonjas y demás sitios conexos. De forma vaga e imprecisa, hasta ahora, les llamábamos simplemente «SARGOS» .EL DETECTIVE DE PESCADOS tiene el firme propósito de realizar un estudio pormenorizado de cada uno de ellos. Le dedicaremos un capítulo, pero en este momento lo que nos interesa es que sepan distinguir, a esos que llaman de la misma manera, pero que son distintos en morfología y en atributos gastronómicos.

EL «PEOR» DE COMER. EL SARGO PICUDO.

• La flecha roja señala la característica anatómica que define a este SARGO: SU MORRO PICUDO¹ Deben reconocer que el propio término latino de su especie, puntazzo,ya nos avisaba.
• De los cuatro «SARGOS» que vamos a ver, desde aquí le contamos que este debe ser la última opción a la hora de elegir, eso no significa que deban rechazarlo, porque es perfectamente comestible.Simplemente, hay «SARGOS» mejores.Es mediocre al paladar y el menos «cómodo» para degustar.
• Ante lo expuesto en el punto anterior, es frecuente que aparezca la práctica comercial conocida como FRAUDE POR SUSTITUCIÓN(ver el capítulo FRAUDE). Si usted está leyendo este contenido,lo primero que habrá visto es la imagen preferente( la primera que se ve en la página) donde aparece una caja de SARGOS y una leyenda que dice MEZCLA DE SARGOS… pues eso, que pueden mezclar… y entre col y col,ya saben.

CALIDAD MEDIA-ALTA.UNO DEL MEDITERRÁNEO, OTRO DEL ATLÁNTICO.

• Es el más genuinos de los «SARGOS». Este es el SARGO que tenemos en mente cuando hablamos de esta especie.El más extendido y de buena calidad.Más consumido y más pescado.
• Un problema para clasificarlos es que con la edad las FRANJAS VERTICALES² que lo definen se vuelven menos visibles( y nos referimos a las que por naturaleza son más marcadas y prolongadas).

• A diferencia de la SUBESPECIE anterior, el cadenati mantiene durante su estado adulto mejor marcadas las FRANJAS VERTICALES(se las señalo con la flecha roja)

EL MEJOR , PERO MÁS ESCASO.COLOR DE CIERVO.

• No tiene perdida.FRANJAS VERTICALES más anchas, más duraderas y persistentes en su intensidad según pasa la vida del pez. Color³ de las FRANJAS VERTICALES como el del CIERVO o el de la BREA. Nos vamos a la flecha azul y nos avisa de que tiene los LABIOS bastante más llamativos que sus anteriores «parientes». La calidad de su carne y TIPOLOGÍA COMERCIAL⁴ supera con creces al resto de » SARGOS». Una pena, es más difícil de interaccionar comercialmente con el Diplodus cervinus.Es más complicado verlos expuestas en las mesas de las pescaderías.

GLOSARIO

BREA: Residuo de la evaporación parcial o de la destilación fraccionada del petróleo, alquitrán u otras materias orgánicas.Su color,depende de la materia prima original de la cual procede, pero nos movemos entre distintos tonos de marrón y negro.

CIERVO: Mamífero rumiante cuya cabeza presenta una cornamenta que se renueva cada año,En el contexto de este capítulo nos referimos al CIERVO COMÚN de nombre científico Cervus elaphus (Linnaeus, 1758) y cuyo color de pelaje tiene claras coincidencias con el que presenta el SARGO BREADO en sus FRANJAS VERTICALES.

DESVAÍDO/A: En referencia a un color que es apagado o poco intenso.

SUBESPECIE: Conjunto de individuos que tienen características comunes , que estas se mantienen constantes y son distintas del resto de la especie a la que se supone pertenece, no siendo estas diferencias suficientes para poder considerarlos de otra especie.

1. » Medir es comparar». Lo del MORRO EN PUNTA , se hace más evidente cuando se compara con otros «SARGOS». En eso estamos ahora mismo en EL DETECTIVE DE PESCADOS. ↩︎
2. Las FRANJAS VERTICALES, que adornan y señalan a los SARGOS, son de dos tipos.Unas más marcadas y mas largas(flecha roja) y otras más tenues y que se interrumpen antes(flecha azul). Son las primeras ,las más importantes para identificar al animal y estas son las que con el envejecimiento en el Diplodus sargus sargus van perdiendo intensidad de una manera patente.Se vuelven DESVAÍDAS. ↩︎
3. Las tonalidades pueden oscilar entre un rojo oscuro, marrón oscuro, casi tirando al negro.Un CIERVO y la BREA nos sirven de ejemplo y contemplan esos matices.Por eso los nombres científicos y vulgares del SARGO remiten a estos sustantivos. ↩︎
4. Se entiende que además de tener un sabor más fino, genera filetes más contundentes y un tamaño de presentación que se ajusta perfectamente a una ración para una personal adulta. ↩︎